小满已过，日照时间最长的时节来临，至此，气温的异军突起，让无数个在寒冷时节中蛰伏的灵魂开始惊醒躁动，若恰逢全世界球迷（伪球迷）的狂欢盛宴世界杯的举行，大街小巷里的烧烤摊便成为无数白天为工作生活奔忙游走的都市人群在夜晚的不二选择。呼朋唤友，啤酒撸串儿，烧烤摊便是都市人心目中的诗和远方。
言归正传，面对如此热闹红火，烟雾缭绕的烧烤摊，我们是否可以放心去撸串儿呢？
此处引入一个与烧烤密不可分的化学名词-苯并芘（pí），苯并芘是一种由5个苯环构成的多环芳香烃物质，是日常生活和工业生产中产生的副产物。目前已发现的致癌化学物质约400种，其中200多种属于芳香烃类化合物（简称pah），而苯并（a）芘（简称bap）便是其中致癌性最强的一种物质。苯并芘常温下为浅黄色晶状固体，易溶于有机溶剂，难溶于水。
目前研究发现，苯并芘对人体的危害主要有以下几方面：
苯并芘对人体皮肤及机体的食道、肺、肝、肠胃等多脏器都可导致致癌性和致病性。
其不仅对食品的直接食用者产生危害，也会通过胎盘进入胎仔体内，导致子代发生肿瘤癌变，甚至造成胎盘畸形或死亡。
苯并芘在人体内是一个累积富集的过程，且在人体内降解代谢十分缓慢，故在引起人体健康问题前具有相当的隐蔽性，所以在日常生活中极易被人们忽视，最终对自身及子代产生极大危害。
在我们的生活和工业生产中，苯并芘的产生主要来源于：
工业生产、交通和家用燃煤炉灶。苯并芘存在于煤焦油、各种炭黑和煤石油燃烧产生的烟气中、汽车尾气以及焦化炼油、沥青、塑料等工业污水中，室内燃煤，空气流动不畅也会导致室内空气中苯并芘含量升高。故一般燃煤厂、石油化工厂周边、道路交通路口、油烟排疏不畅的厨房等区域为苯并芘污染重灾区。
垃圾焚烧和森林失火。
烹调。动物蛋白、脂肪在烹炸熏烤过程中可产生苯并芘，其不仅会以食用方式直接进入体内，也会以气态形式进入空气被人体吸收。
烟草烟气。吸烟产生的烟雾中也含有大量的苯并芘。
由以上苯并芘的产生来源，我们便可知为什么烧烤会成为苯并芘污染重灾区？
因为熏烤的肉类本身含有的脂肪蛋白经高温碳化裂解，会产生苯并芘，其中被烤焦、碳化的肉类尤为严重，而且熏烟本身也含有大量pah，高温下可随烟雾侵入食品中。熏烤中的油类有机物滴于火上发生焦化产生聚合反应，也会形成bap附于食品表面。再者是，反复使用过的食物油或油炸过食品的油高温下都会产生bap，当不良商家为降低成本使用此类油时，也会将bap带入食品中。
在食品安全领域，我国目前对食品中苯并芘的测定，主要是依据gb5009.27-2016进行，其原理是将试样经过有机溶剂提取，经中性氧化铝固相萃取柱净化，浓缩至干，乙腈溶解，再上机用hplc-fld分离检测。
一本正经写到这里，放佛看见了烧烤摊主们正在提刀赶来的路上，还有千千万万资深串友们抛来的白眼儿。且慢，请容我瑟瑟发抖地辩解几句，烧烤虽不好，但制作过程遵循以下几点，偶尔还是可以撸一下的。首先是烧烤时应使用品质有保证的原辅料等，避免bap被带入食品。其次是，烤制过程中应避免食品与炭火直接接触，要注意控制烟熏烤制温度，不要烤糊，也可应用净化装置净化烟雾后再烤制食品。再者是要及时清理熏烤设备上的食物碎屑残渣，防止其烧焦发黑，产生包括bap在内的许多有害物质，附着于食品表面。对广大串友们来说，吃完烧烤后应多吃新鲜蔬菜水果，因为它们中含有一些抗氧化、抗致癌成分，比如，富含vc的番茄、猕猴桃，西兰花等。
最后，对各位串友们说一句“健康可贵，撸串儿需谨慎”。
备注：因此文主要讨论苯并芘的危害，故烤制食品中其他方面的危害暂不作讨论说明。
